Fugu: il pesce palla giapponese

 

Oggi parliamo del fugu (河豚, 鰒 o フグ), il pesce palla giapponese. In tutto il mondo esistono un centinaio di specie di fugu: tutte hanno in comune il medesimo sistema di difesa, essere in grado di gonfiarsi all’occorrenza se minacciati. Riempiendo d’acqua una speciale sacca stivata nell’esofago, questo pesce dall’aspetto bizzarro si gonfia fino a diventare una formidabile palla coperta di piccole spine aguzze che scoraggiano qualsiasi predatore pensasse di attaccarlo.

In questo modo il fugu può spaventare gli eventuali nemici, oppure, espellendo l’acqua, far uscire allo scoperto una preda che cerca di nascondersi mimetizzandosi con il fondo sabbioso. Ogni anno, in base alle statistiche, questo pesce causa almeno una decina di vittime. Coloro che sanno preparare il fugu però fanno notare che si tratta quasi sempre di principianti che tentano di preparare amatorialmente il pesce. Il fugu richiamò l’attenzione internazionale quando i giapponesi tentarono di introdurre questa specialità negli Stati Uniti. Il permesso d’importazione fu negato, e i mezzi di informazione lo definirono “Pesce Killer”, sostenendo che mangiare il fugu era come “sfidare la morte”. In Italia è proibita la vendita ed il consumo dal 1992 così come nell’Unione Europea ne vige il divieto stabilito con il Regolamento (EC) 853/2004.

Ho avuto modo di gustare questa specialità varie volte ed il mio giudizio è assolutamente positivo. La mia unica considerazione personale è legata al rapporto costo/bontà della pietanza: come vedremo più avanti le regole per consumo e vendita sono molto rigide e questo va influire inevitabilmente sul prezzo finale, non sempre economico. A mio personalissimo parere non conviene optare per course menu particolarmente costosi in quanto il prezzo non vale la bontà del pesce, meglio limitarsi ad un assaggio. Sfatiamo subito un luogo comune: mangiare il pesce palla in Giappone è assolutamente sicuro, a patto che venga consumato in ristoranti autorizzati con apposita licenza emessa dal Governo giapponese, la fugu chorishi menkyo. A parte le considerazioni personali, ci sono comunque persone che ritengono estremamente rischioso mangiare fugu. Mi sono informato a riguardo e rimango del parere che comunque sia bisogna conoscere bene l’argomento. Come ho già detto mangiando fugu non si corre nessun rischio; è vero che si tratta di una varietà velenosa, ma la tossina che si trova in tutto il pesce ha una concentrazione irrisoria, solo alcune parti contengono la dose letale (fegato, ovaie, intestino) e il loro consumo e commercio è vietato per legge. In Giappone esistono infatti leggi molto severe riguardo la preparazione. Ad esempio: se le interiora non vengono rimosse nel modo corretto il locale in cui si serve questa pietanza può essere condannato a chiudere i battenti per un intero mese. Se invece un ristorante, anche su richiesta, serve una porzione non preparata in conformità alle norme, risultandone un decesso, viene giustamente costretto a chiudere il locale definitivamente. Vige inoltre l’obbligo per il ristorante di gettare le interiora del pesce in appositi contenitori sigillati e chiusi con un lucchetto per evitare di essere mangiati, dopo essere stati gettati nella spazzatura, da animali o persone in cerca di cibo. Il fugu contiene infatti un veleno altamente tossico chiamato tetradotossina, concentrato principalmente nel fegato, nelle ovaie, nei reni e a volte nella pelle. Una quantità di 25 milligrammi di tetradotossina è in grado uccidere una persona di circa 75 kg.

Non tutti sanno però che il fugu d’allevamento non è velenoso. Il particolare sistema di allevamento e l’alimentazione con mangimi speciali non permette la formazione della tetradotossina all’interno del pesce rendendolo quindi non letale. In ogni caso le regole per la somministrazione e la vendita del fugu sono le medesime previste per il fugu pescato. E’molto probabile che se mangerete fugu in Giappone questo sarà d’allevamento.

Come si consuma il fugu?

Si consuma principalmente crudo, in sashimi. Vengono tagliate delle fette sottilissime che vengono poi sistemate coreograficamente in un piatto. Come il normale sashimi si consuma con salsa di soia, un po’ di wasabi, in qualche caso si mette del cipollotto all’interno della salsa di soia. Un’altra preparazione molto popolare è il fugu karaage ovvero il fugu fritto.

Ovviamente fate come vi sentite più sicuri, ma durante il vostro soggiorno in Giappone  se volete provarlo, ad Osaka ad esempio troverete molti ristoranti specializzati, non preoccupatevi più di tanto!

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Tommaso Rossi

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