Ricette giapponesi

Dopo il grande successo del nostro speciale, Mangiare in Giappone, Dondake.it vi propone un articolo dedicato alla conoscenza e alla preparazione di numerose ricette della cucina tradizionale giapponese. Sotto troverete un elenco degli ingredienti che faciliterà la comprensione e la preparazione di queste ricette. Ringraziamo Cookaround.com e Niguarda per il prezioso servizio che entrambe i siti offrono.

Elenco degli Ingredienti

TEMPURA

tempura.jpg

700 g di gamberetti, 800 g di filetti di sogliola, 1 coda d’aragosta, 2 carote medie, ½ melanzana media, 220 g di fagioline verdi.

Preparazione
avate, scolate e sgusciate i gamberetti badando a lasciare la coda intatta. Praticate un’incisione nel senso della lunghezza, eliminate la vena e fate un altro piccolo taglio nella parte inferiore, vicino all’estremità, per evitare che i gamberetti s’arriccino troppo durante la cottura.
Lavate i filetti di sogliola e tagliateli in quadrati di 6 cm circa di lato; tagliate a pezzetti la coda di aragosta.
Asciugate tutto con cura. Raschiate e lavate le carote, tagliatele a fettine lunghe 7 cm circa; lavate e pelate la melanzana, tagliatela a fette spesse ½ cm, e ogni fetta in quarti; nettate i fagiolini eliminando le estremità e, se c’è, il filo, e tagliateli in tronchetti di 7 cm circa.

1 e ½ tazza di farina, 1 uovo, 1 tazza d’acqua.

Setacciate la farina. In una tazza battete insieme l’uovo e l’acqua, poi gradualmente unitevi la farina, mescolando molto delicatamente con una forchetta. Non usate assolutamente un mixer elettrico, e badate a non mescolare troppo.

Per la minestra tensuya:
1 tazza di dashi 2, 1/3 di tazza di mirin, 1 cucchiaino di zucchero, 1/3 di tazza di salsa di soia, 1/3 di cucchiaino di glutammato monosodico.

Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola, portate a bollore mescolando, togliete dal fuoco e conservate coperto fino al momento dell’uso.

Per servire:
olio abbondante per friggere, daikon, rafano appena grattugiato, zenzero appena grattugiato, succo di limone.

Versate 6-7 centimetri d’olio in una padella a bordi alti e scaldatelo a 180° scarsi. Mentre l’olio si sta scaldando versate la salsa in ciotole individuali e distribuitele nei posti riservati ai commensali; mettetevi accanto piattini di daikon, rafano e zenzero.
Mettete una piccola brocca di succo di limone in un punto dove tutti la possono raggiungere facilmente.
Quando l’olio è pronto, cominciate a friggere; prendete i gamberetti per l’estremità, tuffateli nella pastella poi nell’olio, friggeteli finché sono leggermente dorati da ogni parte, sgocciolateli e immediatamente serviteli; procedete nello stesso modo per gli altri ingredienti, con la sola differenza che per immergerli nella pastella dovrete usare un cucchiaio. Continuate così, sempre servendo ogni cosa non appena dorata e sgocciolata, fino ad esaurimento degli ingredienti; ogni commensale provvederà da sé a condire quel che gli viene servito.

 

TERIYAKI

teriyaki.jpg

 

500 g di petto di pollo, 3 cucchiai di salsa di soia, ½ cucchiaino di zenzero grattugiato, 2 cucchiai di mirin, 2 cucchiai di maizena, 2 cucchiai di olio

Preparazione
Mescolate la salsa di soia, lo zenzero e il mirin e versate sul pollo tagliato in 4-6 pezzi. Marinate per mezz’ora. Sgocciolate il pollo, asciugatelo e passatelo nella maizena, premendo con le palme delle mani perché questa aderisca bene. Cuocete nel forno al grill. Scaldate l’olio nella placca da forno, adagiatevi il pollo, cuocetelo per 3 minuti da una parte. Voltatelo, aggiungete la salsa, cuocete altri 3 minuti; di nuovo voltate il pollo, di nuovo bagnate con la salsa, cuocete 2 minuti ancora.
Passate il pollo su un pezzo di carta assorbente, asciugatelo in fretta e tagliatelo in pezzi piccoli e molto sottili. Servite subito accompagnando con pomodoro affettato e sedano tagliato a filettini.

 

YAKITORI

 

yakitori.jpgIngredienti
220 g di pollo, 110 g di fegatini di pollo, 8 o più porri, ½ tazza di salsa di soia, 3 cucchiai di zucchero, ½ tazza di sakè, ½ cucchiaino di zenzero finemente grattugiato, ¼ di cucchiaino di glutammato monosodico, sansho macinato

Preparazione
Tagliate la carne e i fegatini di pollo a bocconcini e i porri a tronchetti di 5 centimetri. Preparate la salsa mescolando salsa di soia, zucchero, saké, zenzero e glutammato monosodico in una casseruolina e scaldando su una fiamma dolce.
Infilzate su ogni spiedino, alternandoli, pezzi di pollo, di porro e di fegatino; spennellate con la salsa e grigliate, a 10 cm di distanza dal letto di braci (se usate la carbonella).
Cuocete girando spesso e spennellando con la salsa finché è a punto, ma non cuocete troppo perché il pollo non riesca duro e asciutto. Cospargete di sansho e servite immediatamente.

 

SUSHI

sushi.jpg2 tazze di riso, 3 tazze d’acqua, 3 cucchiai d’aceto, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di mirin, ¼ di cucchiaino di glutammato monosodico, 30 g di wasabi, 180 g di tonno fresco, 180 g di seppia

Preparazione
Riunite riso e acqua in una casseruola, portate a forte bollre; coprite, diminuite la fiamma, cuocete 20 minuti e lasciate riposare a fuoco spento, nella casseruola sempre coperta, mentre preparate la salsa.
Riunite in una casseruola piccola l’aceto, la salsa di soia, il mirin e il glutammato monosodico, portate a leggero bollore, togliete dal fuoco e versate sul riso, mescolando bene. Versate il riso in un grande piatto di portata, stendetelo in uno strato uniforme e lasciatelo raffreddare. Quando è abbastanza freddo da poterlo lavorare, ricavatene piccole crocchette rettangolari e su ciascuna di questa mettete un pizzico di asabi.
Tagliate il tonno ben ghiacciato in fettine rettangolari della stessa orma e grandezza delle crocchette di riso.
Tagliate la seppia in fettine sottili e stendetele sulle fettine di tonno.
Passate in frigorifero finché tutto è ben ghiacciato e servite con una guarnizione di vostra scelta.

 

SASHIMI

 

sashimi.jpgIngredienti

 

250 g di salmone fresco, o tonno, o pesce spada o spigola, prezzemolo, salsa di soia, senape piccante, rafano fresco grattugiato, zenzero finemente affettato

Preparazione
Pulite il pesce di ogni lisca e della pelle, se ne ha, e mettelo in frigorifero: ve lo lascerete finché sarà perfettamente sodo e freddo come ghiaccio, benché non congelato.
Al momento di usarlo, posatelo sul tagliere e con un coltello affilatissimo tagliatelo, in senso perpendicolare a quello delle fibre, in fettine il cui spessore non deve superare i due millimitri e mezzo.
Accomodate le fettine in un piatto in forma di pesce, sovrapponendole parzialmente l’una all’altra; guarnite con il prezzemolo, servite circondando il piatto contenente il pesce con ciotoline contenenti la salsa di soia, la senape, il rafano e lo zenzero: ogni commensale penserà a insaporire le propire fette di pesce con il condiemnto di sua scelta.

 

SUSHI MAKI

 

maki.jpg120 gr. di filetto fresco di tonno, 1 cetriolo piccolo, 4 foglie di alga nori, 640 gr. di riso per il sushi (sushi gohan), 20 gr. di wasabi o di peperoncino (1 cucchiaio raso), 100g di zenzero (conservato in agrodolce e affettato), salsa di soia.

Preparazione
Tagliare il tonno a strisce lunghe circa 5 cm e larghe circa 1,5 cm. Lavare e sbucciare il cetriolo. Dividerlo a metà e procedere come già fatto per il tonno. Spianare le foglie di alga e dimezzarle per la larghezza con un paio di forbici da cucina. Su una stuoina di bambù disporre la mezza foglia di alga su cui cospargere uno strato di sushi gohan spesso 1/2cm, lasciando libero un bordo di 1cm. Stendere il wasabi in uno strato sottile e mettere in mezzo una striscia di tonno oppure 3 di cetrioli. Avvolgere l’alga aiutandosi con la stuoia, premendola leggermente in modo da ottenere una forma squadrata. Tagliare i rotoli così ottenuti in larghe fette di uguali dimensioni. Ornare il piatto con qualche fettina di zenzero. Portare in tavola anche una ciotola di salsa di soia per intingere i sushi.

 

OKONOMIYAKI

okonomiyaki.jpgFarina tipo “0”- 1 tazza (circa 200 gr.), Acqua 110/120 ml., Uova 1, Patate 1 (tagliate a pezzetti di medie dimensioni), Mozzarella 1 (tagliata a dadini), Ketchup, Maionese

Preparazione:
Mescolare farina, acqua e uovo, tutti assieme, in modo da creare un impasto.
Mettere parte dell’impasto dentro una padella; aggiungere quindi la mozzarella, le patate e ricoprire il tutto con il rimanente impasto.
Cuocere, voltando la frittura nella padella al momento opportuno, in modo tale che la frittura sia completa su entrambe le superfici.
Togliere la frittura dalla padella e ricoprire con il  ketchup e maionese.

N.B. L’impasto richiede un certo tempo per cuocere.  E’ possibile preparare 2 okonomi-yaki di dimensioni più piccole, con la stessa quantità d’ingredienti. Oltre alla mozzarella, si possono usare anche altri tipi di formaggio, purché di gusto delicato.


YAKISOBA

 

yakisoba.jpgIngredienti di base:  soba , (pasta fresca e non secca), foglie di cavolo, pancetta affettata in fette da 2-3 millimetri di spessore, zenzero rosso , yakisoba sauce (reperibile negli alimentari asiatici)

Ingredienti opzionali da aggiungere a scelta:
maionese, gamberetti (al posto della carne), germogli di soia, striscioline di alghe Nori.

Preparazione:
Tagliare la foglia di cavolo in pezzettini di minimo 3-4 centimetri per lato. Tagliare la pancetta in pezzi da 3-4 centimetri, trasversalmente alle linee del grasso.
In una padella larga in teflon, cospargere la superficie con qualche goccia di olio di semi e mettere a scaldare su fuoco medio.
Mettere la pancetta nella padella. A metà cottura, appena cambia colore, aggiungere le foglie di cavolo ( e, a scelta, i germogli di soia), un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Lasciar cuocere e mischiare di tanto in tanto. Quando la carne è cotta, spegnere il fuoco e porre il tutto in un recipiente a parte.
Lavare la padella e porla ancora sul fuoco basso a scaldare, mettere la Soba e aggiungere acqua fino a coprire tutto il fondo della padella ma senza superare in altezza la metà del contenuto. Girare un pò e poi coprire con il coperchio della pentola. Quando l’acqua è completamente evaporata, assaggiare la cottura della pasta (se non è cotta aggiungere ancora un po’ di acqua e ripetere l’ultima parte).
A cottura ultimata della Soba, sempre a fuoco basso, aggiungere gli ingredienti preparati in precedenza, mischiare e aggiungere la salsa per Yakisoba in quantità gradita. Lasciar cuocere ancora un paio di minuti.
Disporre nei piatti e aggiungere a piacere per ogni porzione un mucchietto di zenzero rosso e eventualmente guarnire con la maionese e le alghe Nori.
Il tutto verrà poi mischiato secondo il gradimento di ognuno.

 

DORAYAKI, I DOLCI DI DORAEMON

 

dorayaki.jpgIngredienti:

100 grammi Farina tipo 00, 2 uova, mezzo cucchiaino da caffè di lievito in polvere, 50 grammi di zucchero, un cucchiaio di miele, due cucchiai di acqua.

Preparazione:

In una ciotola, con una frusta, mischiare lo zucchero e le uova fino a che lo zucchero non sia più granuloso e sia ben sciolto nel liquido. E’ necessario che le uova non vengano direttamente dal frigorifero ma siano a temperatura ambiente.

Aggiungere la farina al composto in due volte, possibilmente con un setaccio da pasticcere, per evitare la formazione di grumi, e mischiare nuovamente il tutto. Aggiungere al composto un cucchiaio di miele, mischiare bene e poi aggiungere mezzo cucchiaino di lievito mischiato in una tazzina da caffè con due cucchiai d’acqua. Mischiare nuovamente il tutto e poi lasciar riposare almeno 30 minuti.

Porre una padella rivestita in teflon sul fuoco basso e lasciarla scaldare qualche minuto, poi prendere un cucchiaio del composto e versarlo nella padella lasciandolo cadere a goccia. Si formerà quindi una delle due facce del Dorayaki. Non mischiare assolutamente ma lasciare che si solidifichi. Ripetere per la quantità desiderata di Dorayaki e sempre ovviamente in numero pari.

Sulla superficie inizieranno ad apparire i primi buchetti causati dal lievito mentre la parte a contatto con la padella sarà più cotta e di colore marrone. Girare e cuocere anche sull’altro lato, ma un po’ meno del lato precedente. Il lato meno cotto, più giallo e morbido, sarà il lato interno del Dorayaki. Porre successivamente su un piatto e una volta freddi, spalmare la marmellata di Anko (o burro, marmellata, crema… se si vuole variare la ricetta) sul lato meno cotto, chiudere sovrapponendo un altro pezzo seguendo lo stesso principio.

Il Dorayaki sarà quindi una sorta di piccolo “panino” dolce composto da due frittelle rotonde, più cotte esternamente, e ripieno di Anko.


MITARASHI DANGO

 

mitarashi dango.jpgIngredienti:

Farina di Riso 100gr, Zucchero, Acqua, Fecola di patate, Aceto di riso, Salsa di soia Shoyu.

Preparazione:
In una ciotola mettete 100 grammi di farina di riso mentre in un’altra mischiate 60cc di acqua tiepida con 15grammi di zucchero. Girare fino a sciogliere lo zucchero . Aggiungere poi l’acqua zuccherata alla farina e mischiare nuovamente.
Bisogna amalgamare bene il tutto ricavando una pasta che poi verrà divisa in pezzetti per facilitarne la cottura a vapore.
In una pentola mettere un recipiente per la cottura al vapore e riempire la base della pentola con l’acqua. Portare fino ad ebollizione. Quando l’acqua bolle mettere i pezzetti della pasta che abbiamo preparato con la farina di riso nel recipiente per la cottura a vapore.
Coprire la pentola con il coperchio avvolto in un panno per evitare che il vapore si depositi all’interno del coperchio e ricada in gocce sull’impasto.
Lasciare per minimo 20 minuti, mezz’ora per cuocere il tutto.
A fine cottura prendere i pezzetti (meglio se con le bacchette per evitare di scottarsi) e metterli subito in un mortaio o in una ciotola ancora caldi e con un pestello in legno amalgamarli nuovamente e schiacciare il tutto per circa 5 minuti. Bagnare la punta del pestello di tanto in tanto con l’acqua per evitare che si attacchi all’impasto.
Dividere quindi in palline di circa 2,5 cm di diametro. Le palline andranno inserite su degli stecchini, lunghi o corti (a piacere), per fare così i tradizionali spiedini che si usano per servire e mangiare i Dango.
In una padella posta su fuoco medio mettere quindi gli spiedini per circa 5 minuti, girandoli costantemente su tutti i lati e dorandone leggermente la superficie.
Contemporaneamente preparare la salsa mischiando 50cc di acqua e mezzo cucchiaio di fecola di patate in un pentolino su fuoco basso fino a far diventare di nuovo l’acqua trasparente. Aggiungere mezzo cucchiaino di aceto di riso, due cucchiai di zucchero e due cucchiai di salsa di soia. Mischiare ancora sul fuoco per due/tre minuti circa o comunque fino a far sciogliere completamente lo zucchero.
Bagnare quindi gli spiedini ancora caldi nella salsa e porli su un piattino per servirli.

 

 

 

 

Tommaso Rossi

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